火腿作為一項加工食材，充斥在我們日常生活的飲食圈裡。尤其在早餐的選項中，常常可見其百搭的身影，如中式有火腿蛋餅、飯糰包火腿、饅頭夾火腿；而西式則如火腿吐司、火腿漢堡、火腿三明治等等，琳瑯滿目，滿足著饕客的食慾與味蕾。
不過，值得一提的是，假如明朝的張岱不小心「穿越」到了現今，看到上述這些各式各色的火腿料理，自許為「老饕」的他，恐怕是不屑舉箸啊！晚明文人張岱家境富裕，生活起居十分講究，再加上祖父好尚美食，不僅組織過「飲食社」，也撰有《饔史》一書。張岱在家風的陶冶下，養就了對美食的品艦，他不僅以「越中清饞，無過余者」自我標榜，也指出自己飲食的「三不」原則：「非食鮮不吃」、「非特產不吃」、「非精緻烹調不吃」。
因此，若是要張岱喫上一片火腿肉，他的首選定然是舉世聞名的「金華火腿」，而不會是一般市售量販，做工機械化、價格低廉且來歷不明的火腿了。
「喜啖方物」的張岱
在《陶庵夢憶》的〈方物〉篇中羅列了各地必吃的美食名產，而金華火腿（「浦江則火肉」）也榜上有名，他甚至專門為其寫了一首詠方詩：
至味惟豬肉，金華早得名。珊瑚同肉軟，琥珀並脂明。
味在淡中取，香從煙裡生。腥膻氣味盡，堪配雪芽清。
詩名為〈浦江火肉．金華〉，浦江是隸屬於金華市的地名，而火肉就是火腿肉。張岱的詠方詩共有二十首，在眾多名產方物中，金華火腿得列席其中，足見詩人對此滋味的鍾愛。因此張岱在首句便開門見山的點出「金華火腿」可謂世間「至味」的評價，並且以「早得名」來說明金華火腿這項方物，它所含具的歷史性、傳承性，而且經得起時間的考驗，並未淹沒在時間的洪流之中，為當地其他的名物所取代。同時，也意味著它「至味」的品質始終如一，儘管自唐代開始流行，到明朝仍然為張岱這位老饕所肯定、接受與喜愛。
色香味俱全的火腿肉
在給予金華火腿至高的整體定位後，張岱便發揮其美食評論家的本色，從色、香、味等面向，逐一品鑑，揭示早得名的金華火腿到底有何「至味」之處。
首先就色言，詩人以珊瑚、琥珀的顏色來類比經過醃漬過後的火腿肉，其色澤樣態。其中以珊瑚的粉淡色來譬喻火腿肉縱使經過長時間的加工，但肉質看起來卻是粉嫩依舊；而火腿肉外皮的油亮、剖面脂肪的透澤與肥瘦肉間組織紋理的呈現，就如同琥珀的色澤般，黃中透亮且結構交錯分明。
張岱選用珊瑚與琥珀這些稀有、高貴的珍品作為類比物，自然與其家境富裕的背景有關，但不論是珊瑚或者琥珀，其成長或者形塑都須要經過長時間的醞釀才行，這其實也透露著火腿肉的「至味」，有待時間慢慢發酵，催促不得。
再者，就味言，有別於一般醃製品給人偏鹹、膩的印象，金華火腿在味覺上則顯得十分清淡，而從「淡中取」可知，詩人筆下的「淡」不僅不是「食之無味」，反而餘韻無窮。
也就是說，金華火腿滋味的極致，正在於火腿肉經過不斷的咀嚼下，帶出一層交疊一層的豐富味蕾享受。金華火腿的「味淡」，說明鹽漬過程的拿捏精細，並未下手太重，以致覆蓋了豬肉本身的原味；也不會因而造成味覺的負擔與麻痺，而無法取探其中更為細緻的餘味。
至於香氣部分，則從火腿肉經過火烤、煙熏時所散發出來的嗅覺經驗著墨，火腿肉的香氣四溢，說明了火候掌握的得當，才能使香氣綿延不絕。
人間至味在清淡
綜觀張岱對於金華火腿色味香的品鑑，都在在的揭明這項至味方物的得名絕非僥倖，因為所有加工的過程都必須極為講究，一旦稍有偏差，或醃太鹹，或熏太重，都會使味道變質。
當中，也可以看出張岱「淡食」的趨向，這反映著張岱對於食材原味的追求，他曾評論其祖父《饔史》一書，所撰寫的菜餚多是過多蔥薑蒜佐料與烹調方式繁複的「大宮泡法」，因此重新編輯、刪減，將能簡易體現食物原味的烹調方式保留下來，足見其作為老饕美食評論家的品味原則。
金華火腿有張岱這位最佳代言人付詩背書，如何能不令人垂涎三尺呢？
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